醬油百科 - 基本資料。釀造方法。生產方式。歷史沿革。

大寬法師

醬油俗稱豉油，主要由大豆，澱粉、小麥、食鹽經過制油、發酵等程式釀制而成的。醬油的成分比較複雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料民分。以鹹味為主，亦有鮮味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味，還能增添或改變菜肴的色澤。中國人民在數千年前就已經掌握釀制工藝了。醬油一般有老抽和生抽兩種：老抽較鹹，用於提色；生抽用於提鮮。




醬油 - 基本資料


醬油
醬油起源於中國。中國的醬油在國際上享有極高的聲譽。三千多年前祖先就會釀造醬油了。最早的醬油是用牛、羊、鹿和魚蝦肉等動物性蛋白質釀制的，後來才逐漸改用豆類和穀物的植物性蛋白質釀制。將大豆蒸熟，拌和麵粉，接種上一種黴菌，讓它發酵生毛。經過日曬夜露，原料裏的蛋白質和澱粉分解，就變化成醬油。


醬油是好幾種氨基酸、糖類、芳香酯和食鹽的水溶液。它的顏色也很好看，能促進食欲。 除了釀造的醬油外，還有一種化學醬油。那是用鹽酸分解大豆裏的蛋白質，變成單個的氨基酸，再用堿中和，加些紅糖做為著色劑，就製成了化學醬油。這樣的醬油，味道同樣鮮美。不過它的營養價值遠不如釀造醬油。


醬油是烹飪中的一種亞洲特色的調味料，普遍使用大豆為主要原料，加入水，食鹽經過制曲和發酵，再在各種微生物繁殖分泌的各種酶的作用下，釀造出來的一種液體。製作醬油的原料因國家、地區的不同，使用的配料不同，風味也不同，比較出名的是泰國的魚露（使用鮮魚）和日本的味噌（使用海苔）。






醬油 - 歷史沿革


醬油是從豆醬演變和發展而成的。中國歷史上最早使用“醬油”名稱是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭葉嫩者，用薑絲、醬油、滴醋拌食”的記述。此外，古代醬油還有其他名稱，如清醬、豆醬清、醬汁、醬料、豉油、豉汁、淋油、柚油、曬油、座油、伏油、秋油、母油、套油、雙套油等。西元755年後，醬油生產技術隨鑒真大師傳至日本。後又相繼傳入朝鮮、越南、泰國、馬來西亞、菲律賓等國。


肉剁成肉泥再發酵生成的油，稱為“醢”（即肉醬油之意）；另有在造醬時加入動物血液的版本的醬稱為醓。可見《詩經•大雅•行葺》之一句：“醓醢以薦”。 《齊民要術》內所指的“豆醬清”，乃豆醬中之汁液，但與發酵制出之醬油液的味道和製造方法均有差異，因此不能歸納為醬油。至於豆醬，則以當今豆瓣醬著稱。“醬油”二字連作一詞，始於日本。後來《山家清供》一書中也出現了“醬油”。此書被誤認為寫成於南宋，但據中村喬考證，當屬明朝。[來源請求]古代各種發酵食品不能一律歸為醬油。
醬油是由‘醬’演變而來，早在三千多年前，周朝就有制醬的記載了。而醬油之釀造純粹是偶然地發現，醬油起源于中國古代皇帝御用的調味料，是由鮮肉醃制而成，與現今的魚露製造過程相近，因為風味絕佳漸漸流傳到民間，後來發現大豆製成風味相似且便宜，才廣為流傳食用。而早期隨著佛教僧侶之傳播，遍及世界各地，如日本、韓國、東南亞一帶。醬油之製造，早期是一種家事藝術與秘密，其釀造多由某個師傅把持，其技術往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一方式之釀造法。






醬油 - 行業標準
定義


醬油
以植物性蛋白為原料依釀造法、速釀法或混合法制得之調味液，得稱之為醬油，包括加食鹽、糖類、酒精、調味枓、防腐劑等製成者。
方法
釀造法：以大豆、脫脂大豆、黑豆小麥、米等穀類，經蒸煮或以其他方法處理並經培養麴菌製成之“醬油曲”，或在此加入 蒸熟米或蒸熟米以麴菌糖化，並注入食鹽水，或加生醬油、醬油醪使其發酵、熟成者。
速釀法：植物性蛋白以酸分解或酵素水解處理所得之氨基酸液經添加醬油醪、生醬油等再發酵熟成者。
混合法：在前二種方法中添加酸分解法（及）酵素水解所得者。
醬油 - 主要分類
一般醬油：以大豆、脫脂大豆、黑豆小麥、米等穀類為原料，依上述方法制得之醬油。
黑豆醬油：以黑豆及小麥、米等穀類，經蒸煮或以其他方法處理並經培養麴菌製成之“醬油曲”，依傳統釀造法制成之醬油。
醬油膏：凡醬油中添加黏稠劑，使其黏度于25℃時達250cps以上者，包括蔭油、壼底油。
生醬油：指發酵熟成後之醬油醪，經壓榨所得之液體。
淡色醬油：其色度（Abs 555nm）小於3.0（或標準色19以上）之醬油。
薄鹽醬油：其鹽度（NaCl）以氯離子計算低於12%，不得添加防腐劑之醬油。
蝦子醬油：蘇州特有的醬油種類。
生抽：顏色淺。
老抽：顏色深(焦糖色素）。




醬油 - 生產工藝


醬油生產車間
釀造醬油是用大豆和或脫脂大豆，或用小麥和或麩皮為原料，採用微生物發酵釀制而成。
醬油用的原料是植物性蛋白質和澱粉質。植物性蛋白質遍取自大豆榨油後的豆餅，或溶劑浸出油脂後的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用，傳統生產中以大豆為主；澱粉質原料普遍採用小麥及麩皮，也有以碎米和玉米代用，傳統生產中以麵粉為主。原料經蒸熟冷卻，接入純粹培養的米麯黴菌種製成醬曲，醬曲移入發酵池，加鹽水發酵，待醬醅成熟後，以浸出法提取醬油。制曲的目的是使米麯黴在曲料上充分生長發育，並大量產生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、澱粉酶、穀氨醯胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發酵過程中味的形成是利用這些酶的作用。如蛋白酶及肽酶將蛋白質水解為氨基酸，產生鮮味；穀氨醯胺酶把萬分中無味的穀氨醯胺變成具有鮮味的俗谷氨酸；澱粉酶將澱份水解成糖，產生甜味；果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細胞壁完全破裂，使蛋白酶和澱粉酶水解等更徹底。同時，在制曲及發酵過程中，從空氣中落入的酵母和細菌也進行繁殖並分泌多種酶。也可添加純粹培養的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌產生適量乳酸，由酵母菌發酵生產乙醇，以及由原料成分、麯黴的代謝產物等所生產的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等多種成分，雖多屬微量，但卻能構成醬油複雜的香氣。
由原料蛋白質中的酪氨酸經氧化生成黑色素及澱份經典黴澱粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應生成類黑素，使醬油產生鮮豔有光澤的紅褐色。發酵期間的一系列極其複雜的生物化學變化所產生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的鹹味相混和，最後形成色香味和風味獨特的醬油。




原料處理
①餅粕加水及潤水：加水量以蒸熟後曲料水分達到47—50%為標準。
②混和：餅粕潤水後，與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻。
③蒸煮：用旋轉式蒸鍋加壓（0.2MPa）蒸料，使蛋白質適度變性，澱粉蒸熟糊化，並殺滅附著在原料上的微生物。




制曲
冷卻接種：熟料快速冷卻至45℃，接入米麯黴菌種經純粹擴大培養後的種曲0.3—0.4%，充分拌勻。
厚層通風制曲：接種後的曲料送入曲室曲池內。先間歇通風，後連續通風。制曲溫度在孢子發芽階段控制在30—32℃，菌絲生長階段控制在最高不超過35℃。這期間要進行翻曲及鏟曲。孢子著生初期，產酶最為旺盛，品溫以控制在30—32℃為宜。




發酵
成曲加12—13°Be'熱鹽水拌和入發酵池,品溫42—45℃維持20天左右，醬醅基本成熟。浸出淋油將前次生產留下的三油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內浸泡，使醬油萬分溶於其中，然後從發酵池假底下部把生醬油（頭油徐徐放出，通過食鹽層補足濃度及鹽分。淋油是把醬油與醬渣通過分離出來。一般採用多次浸泡，分別依序淋出頭油、二油及三油，迴圈套用才能把醬油成分基本上全部提取出來。




後處理
醬油加熱至80—85℃消毒滅，再配製（勾兌）、澄清及品質檢驗，得到符合品質標準的成品。
配製
配製醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配製而成的液體調味品。只要在生產中使用了酸水解植物蛋白調味液，即是配製醬油。中國GB18186-2000《釀造醬油》標準將在商品標籤上注明是“釀造醬油”或“配製醬油”列為強制執行內容。因著色力不同，醬油亦有生抽、老抽之別，前者著色力弱而後者強，至於生抽王，是廠商故意表示好的意思，沒什麼特別。所以還可以分為生抽，老抽。




醬油 - 營養功效
功效


醬油
在烹調時加入一定量的醬油，可增加食物的香味，並使其色澤更加好看，從而增進食欲，提倡後放醬油，這樣能夠將醬油中的有效的氨基酸和營養成分能夠保留。醬油具有解熱除煩、調味開胃的功效。醬油含有異黃醇，這種特殊物質可降低人體膽固醇，降低心血管疾病的發病率。新加坡食物研究所發現，醬油能產生一種天然的抗氧化成分。它有助於養活自由基對人體的損害，其功效比常見的維生素C和E等抗氧化劑大十幾倍。用少量醬油所達到的抑制自由基的效果，與一杯紅葡萄酒相當。


營養
1、烹調食品時加入一定量的醬油，可增加食物的香味，並可使其色澤更加好看，從而增進食欲。
2、醬油的主要原料是大豆，大豆及其製品因富含硒等礦物質而有防癌的效果。
3、醬油含有多種維生素和礦物質，可降低人體膽固醇，降低心血管疾病的發病率，並能減少自由基對人體的損害。
4、醬油可用于水、火燙傷和蜂、蚊等蟲的蜇傷，並能止癢消腫。




•烹飪技巧
烹飪時酌量加入，每次10~30毫升。服用治療血管疾病、胃腸道疾病的藥物時應禁止食用醬油烹製的菜肴，以免引起噁心、嘔吐等副作用。在烹飪綠色蔬菜時不必放醬油，因為醬油會使這些蔬菜的色澤變得黑褐暗淡，並失去了蔬菜原有的清香。




醬油 - 品種介紹


生抽醬油
顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。
味道：生抽是用來一般的烹調用的，吃起來味道較鹹。
用途：生抽用來調味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得多。
生抽的製作：生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、麵粉為主要原料，人工接入種曲，經天然露曬，發酵而成。其產品色澤紅潤，滋味鮮美協調，豉味濃郁，體態清澈透明，風味獨特。


老抽醬油
顏色：老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。
味道：吃到嘴裏後有種鮮美微甜的感覺。
用途：一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。
老抽的製作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，把榨制的醬油再曬制2~3個月，經沉澱過濾即為老抽醬油。其產品品質比生抽醬油更加濃郁。


生抽和老抽的鮮味


醬油
醬油的鮮味取決於氨基酸酞氮含量的高低，一般來說氨基酸酞氮越高，醬油的等級就越高，也就是說品質越好。按照中國釀造醬油的標準，氨基酸態氮》0.8克／100ml為特級；》0.7／100ml為一級；》0.55／100ml為二級；》0.4／100ml為三級。但是，並不是說氨基酸酞氮越高，醬油就越好。因為配兌醬油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供應商在裏面加了很多鮮味劑，氨基酸也很高，這也不等於是完全很好的醬油。


辨別生抽和老抽
看顏色：可以把醬油倒入一個白色瓷盤裏晃動顏色，生抽是紅褐色的，而老抽是棕褐色並且有光澤。
嘗味道：生抽吃起來味道比較鹹；老抽吃到嘴裏後，有一種鮮美的微甜。




醬油 - 注意事項
不要胡亂食用
1、醬油易黴變，在夏日一定要注意密閉低溫保存；
2、服用治療血管疾病、胃腸道疾病的藥物時，應禁止食用醬油烹製的菜肴，以免引起噁心、嘔吐等副作用；
3、發黴變質的醬油不能吃。因為某些原因,目前國際社會普遍認同醬油日本發明說。可以相信，隨著時間推移，如果不採取行動，中國後代也將認可醬油日本發明說。




最好別生吃
大部分人炒菜時都離不開醬油。它不僅能給菜肴加色，還能添味。醬油有烹調用和佐餐用之分，但很多人在購買時都不太注意選擇，家裏往往只備有一種，不管炒菜還是涼拌菜都用它，很容易對健康造成危害。


烹調醬油一般分為風味型和保健型兩種。前者如麥香醬油、老醬油、北京生抽王醬油等；後者則有無鹽醬油（不含鈉，但有一定鹹味，適合腎病患者食用）、鐵強化醬油、加碘醬油等。這幾種醬油在生產、貯存、運輸和銷售等過程中，因衛生條件不良而造成污染在所難免，甚至會混入腸道傳染病致病菌。而它們在檢測時，對微生物指標的要求又比較低，所以，一瓶合格的醬油中帶有少量細菌，也不是什麼新鮮事。


有實驗表明，痢疾桿菌可在醬油中生存2天，副傷寒桿菌、沙門氏菌、致病性大腸桿菌能生存23天，傷寒桿菌可生存29天。還有研究發現，醬油中有一種嗜鹽菌，一般能存活47天。人一旦吃了含有嗜鹽菌的醬油，可能出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀，嚴重者還會脫水、休克，甚至危及生命。雖然這種情況比較少見，但為了安全著想，醬油最好還是熟吃，加熱後一般都能將這些細菌殺死。


如果想做涼拌菜，最好選擇佐餐醬油。這種醬油微生物指標比烹調醬油要求嚴格。國家標準規定，用於佐餐涼拌的醬油每毫升檢出的菌落總數不能大於3萬個，即使生吃，也不會危害健康。


儘管醬油的營養價值很高，含有多達17種氨基酸，還有各種B族維生素和一定量的鈣、磷、鐵等，但它的含鹽量較高，平時最好不要多吃。醬油的含鹽量高達18%—20%，即5毫升醬油裏大約有1克鹽，除了調味以外，主要是為了防止醬油腐敗變質而添加的。患有高血壓、腎病、妊娠水腫、肝硬化腹水、心功能衰竭等疾病的人，平時更應該小心食用，否則會導致病情惡化。


臨床中經常有人詢問，皮膚受傷後吃醬油會不會讓傷口變黑，留下疤痕？其實，這種擔心完全沒必要。皮膚是否會留下疤痕，主要取決於損傷的深淺度、細菌感染程度、個體差異等因素。醬油的主要成分是谷氨酸，與組織修復沒有直接關係。其中的色素是食用色素，攝入體內後也不會被輸送到皮膚。因此，受傷或做過整容手術的人，不必忌食醬油。


醬油最好勿生吃。醬油不經過加熱也可以食用，但是，由於醬油在生產、儲存、運輸、銷售等過程中，常因衛生條件不良而造成污染，甚至混入腸道傳染的致病菌，人吃生醬油後，對健康很不利。據科學實驗證實，傷寒桿菌在醬油中能生存20天，痢疾桿菌在醬油中可生存2天，有很多人食用不經過加熱的醬油拌涼菜吃，這就有發病的危險。醬類食用後易產酸，胃酸過多的胃病患者要慎食。




醬油 - 儲存方法


醬油
優質醬油大都呈鮮豔的深紅褐色，不混濁，無沉澱，無黴花浮膜，醬香濃郁，味鮮，咸淡適中，無異味。醬油應置於陰涼乾燥處存儲，儘量養活與空氣的接觸。保質期一般不低於6個月。


醬油防黴法。盛放醬油和醋的瓶子，切勿混入生水；把醬油燒煮後密封起來；在放醬油或醋的容器內，放入少許香油，使其表面覆蓋一層薄薄的油膜；或瓶內放一段蔥白，或幾個蒜瓣，或加一點燒酒，也可以防黴。也可以將醬油煮開晾涼後再裝瓶。


醬油長了白膜不能用。醬油的營養價值很高，在人體所需的20種氨基酸中含有17種。夏天，醬油很容易長出一層白膜，這是由於一種叫產膜性酵母菌污染了醬油後引起醬油發黴的現象，食後對人體有害，所以不能食用長了白膜的醬油。