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標題: 餐桌上的動人風景 —-文/BY 蕭名芸(慈濟月刊) [打印本頁]

作者: 蓮華種子 時間: 2012-1-5 20:32
標題: 餐桌上的動人風景 —-文/BY 蕭名芸(慈濟月刊)

餐桌上的動人風景 —-文/BY 蕭名芸(慈濟月刊)

餐桌上的動人風景

優雅的飲食情境，不僅僅是「上餐館」或「高消費」的代名詞；

只要運用巧思，在家、甚至在大型活動中，也能打造美好品味與溫馨情調。

   以精緻文化著稱的日本，對飲食文化的講究也反映在器皿上。例如「和食器」就細分為「有田燒」、「清水燒」或「輪島塗」等等；以料理和陶瓷聞名的京都，注重飲食整體造形與色澤，因之成就了京都的料理美學。除了「視覺」，在「機能性」方面，有些飯碗貼心附上蓋子的設計，更能保留食物的溫度與美味。

   曾至日本與法國習藝的劉富，說明兩國料理的一個共通點：注重「視覺」。有人即以「吃盤子」來傳神形容，藉此指出食物視覺呈現之講究。

◆讓視覺增添食物美味

   生長於經商之家的劉富，擁有一身好廚藝，好客又愛宴客，對於器皿的投資亦是不遺餘力，且有一套「換算」哲學：「在外面吃一頓大餐，吃完就沒了，但是花同樣的錢，去買自己喜歡的盤子，卻可以用很久呢！」

   器皿若是善加選擇，食物擺上去益顯可口動人。劉富笑著說，她珍愛的器皿通常都可使用一、二十年，即使再添購，也是和原本可以相互搭配的同系列產品，真是怎麼看都划算！
由於學過油畫，劉富總能精確掌握色彩：「對我來說，盤子就像畫布，製作餐點就像畫畫一樣，料理配色和形式，也有一種『黃金比例』。」

   她說，只要觀察食材特性，菜餚隨圓就方皆自得；即便只是最單純的麵條，也可以加以變化。比如義大利麵，可以捲成一小團一小團置於盤上；盛湯麵，則用筷子為散落碗裏的麵條「整形」。
「食物本身，就很有造型！」劉富認為，既然耗費那麼多心力將料理製作完成，何必吝惜一點巧思和時間，讓它做更完美的呈現？生活中的點點滴滴，就是應該適時加入一些美和變化。

   劉富以「歐式自助餐」為例，一般人將食物放入自己的餐具，菜餚立刻「面目全非」，令人惋惜。「從大盤到小盤，是一種『舞台』的轉換。」她說，當菜餚由公共領域進入個人器皿，應將其視為一種「創作」，重新再配置、設計，展露料理的新生命。

   ◆為蔬食妝點四季顏色

   曾經品嘗過正統日本料理者，除了讚歎器皿的搭配得宜，也會被裝飾餐點的小配角——天然花草等的畫龍點睛，感到妙不可言。

   劉富笑著說，她常就地取材，用一些小花小草——秋海棠、酢漿草、小雛菊……點綴於料理之中，輔助視覺乃至嗅覺。例如摘取狀似跳芭蕾舞女孩的文心蘭，置於盤中平添風情，或是當季正好有月桂葉，摘取之後將其修剪，讓天然芳香由葉緣散出……

   小時候，家中從事水果批發工作，劉富在耳濡目染之下，對「季節輪替」極為敏感，製作餐點亦不忘以「四季」元素作搭配。

   「將花瓣冰凍在冰塊裏，讓一杯杯冰水漂浮著春天的美麗；用晶瑩剔透的器皿，讓蔬果的本色散發出夏季的活力；再將菊花、楓葉入菜，讓餐桌透露著秋天的訊息；而冬季，則用一款款熱氣蒸騰的料理娓娓訴說著溫暖。」

   女兒謝佳勳為母親劉富推出的《靜思四季食譜》所寫的序，道盡其中精髓。

   ◆共餐凝聚愛的氛圍

   步入劉富住處，一張石板桌倚在大片透明窗邊，桌緣不平整卻也不扎人，充滿自然野趣，端放於上的盆栽，與窗外綠意相映成趣。

   竹製屏風的另一頭，巧妙區隔成劉富繪製油畫的小角落；用以取暖的，並非造型呆板的機械電暖器，而是一個手工陶製火爐，裏頭的煤炭，將整個空間烘成一片溫柔。

   休憩時刻，劉富喜歡拿出珍藏的杯盤品茗，或讓咖啡香味懸浮於基隆特有的微濕空氣中，與三五好友靠著刺繡抱枕，談慈濟、話家常。

   劉富笑言，她非常嚮往古代文人雅士聚於雪地裏的八角亭，以火堆取暖、共同品嘗熱食的情境，因此家中的用餐乃至午茶氛圍，是她格外注重的；無須任何複雜的設計，就能讓飲食變成一種享受。

   用餐環境氣氛的營造，不限於居家，連大型活動也適用。

   六人圍坐一圓桌，點心置於精巧銀盤，小爐裏燭光搖曳，花茶特有的酸甜芬芳，維持笑語的溫度……這樣的場景，並不是在高級的咖啡館，而是慈濟松山聯絡處。

   去年底的「全球慈青日」於台灣北、中、南、東同步展開，北區以松山聯絡處為活動地點，參與人數高達三百多位，當天中午如何讓大家順利享用餐點？曾讓主廚王靜慧大傷腦筋。王靜慧思索：倘若以自助餐方式進行，唯恐場地有限、動線不流暢，因此決定將食物事先分裝。

   打開粉橘色的環保餐盒，菜色美麗得宛若一幅風景。細看之下，連白飯都悉心模塑後置入，形成優雅弧度；佐以美味羹湯和咖哩醬汁，乃至經典下午茶……「每個人都吃得好歡喜！」
王靜慧的演出和詮釋，充分展現了「用心」就能打造美好的餐飲氣氛。

   ◆親手為家人做飯

   在步調緊湊的現代社會，或因工作因素、或者生活紛擾，我們已經多久沒能和家人好好吃上一頓飯呢？

   劉富最懷念的，是以往丈夫在世、女兒都在身旁，全家人每天共進早餐的時光。「因為大家晚上回來的時間都不一定，而且大多已經很晚，所以很珍惜一起吃早餐的時間。」

   儘管再忙碌，謝富美一定趕在孩子回家前，先回到家洗手做羹湯。吃飯時間決不看電視，而是一起談天說地。對謝富美而言，自己下廚、與家人共享餐點，是尋常生活中的最大幸福。「為了能和家人一起在家用餐，當然會有所謂的『犧牲』，可是想一想，其實是自己的『福氣』。」

   主婦真的難為。鎮日忙於慈濟志業的王靜慧深嘗箇中滋味。王靜慧的家庭教育非常強調家中一定要維持「火煙」，意即「不斷炊」，象徵家裏物資充裕、生活無虞；加上她練就的好手藝，家人自然對她烹煮的餐點引頸期盼。

   話說有次王靜慧至基隆進行訪視工作，發現時間已晚，來不及回家準備晚餐，於是打電話請家人自行處理。「沒想到，父子都說要等我回家！」

   當天匆匆趕回家的王靜慧，有感於疲於奔命的辛苦，此後她改變策略，只要當天可能對家人「失約」，早上起床即先將晚餐材料備妥——最簡單的，就是一鍋白飯、一鍋菜湯，屆時可自行添加任何食材到湯裏，或是直接加熱後食用，讓丈夫和兒子都方便，其用心良苦，由此可見一斑。
誠如謝富美所言：「媽媽的味道，就是孩子的最愛！」

◆飲食有禮，氣質加分

「讓我看看你的吃相，就可以知道你是什麼樣的人（Zeig mir wie du isst, und ich
sag dir wer du
bist.）。」這是一句德國俗諺，說明了飲食滋味端在私人感受，飲食禮儀卻是顯露於外。一個人的性格特質、生活習慣……都會如實反應在進食行為中。

   餐桌禮儀並非近代文明產物，《禮記》所載「進食之禮」，內容涵蓋範圍極廣：碗盤怎麼放、座位如何排，用餐時「毋流歌（不可吃得滿嘴淋漓）」、「毋詫食（不宜吃得嘖嘖作響）」、「毋揚飯（不要以手搧飯熱氣）」、「毋刺齒（不宜當眾剔牙）」、「毋捉羹（不應囫圇喝湯）」……這些細節都被視為需要遵守的禮儀。

   飲食禮儀因地制宜，隨著不同種族或地域性，也有著不同規範。

   舉例來說，西方人飲食工具多以刀叉為主，餐桌禮儀包括：使用餐具由外而內、由上而下，手臂不可過度外張、手肘不可放在桌上；嘴裏若有食物則不宜說話，不應以口就食、而應以食就口……等。

   在台灣，筷子仍是主要用餐工具，佛教所推行的「龍口含珠，鳳頭飲水」，即是對於使用碗筷的優美詮釋。

   「吃飯皇帝大！」王靜慧認為，吃得高級，並非力求食物的奢華昂貴，而是注重飲食禮儀，讓「吃飯」成為一件很享受的事。

   生長於台南大家庭的王靜慧，對於童年時期家中用餐的印象十分深刻。由於家族成員眾多，必須輪流用餐，但上了餐桌，每個人都必須端坐好，位置固定所以不能隨意亂坐，也不能端著碗走來走去；即便小孩也要乖乖坐好，不宜搶食、不可趴在桌上。

   王靜慧組成小家庭後，依然重視飲食禮儀。「不要怕多洗一個碗盤！」她舉例說，端湯碗時下面要襯個盤子，才不會讓手指無意間污染湯汁，既不美觀也不衛生。

   長期定居於日本的謝富美也認為，若能培養良好食儀，氣質自然會散發於外。對於家中餐點，謝富美會先分成一人一盤，不但可以妥善掌握食物分量，亦是良好的機會教育：「自己的東西、自己要吃完，這是對食物的責任。」

   日本和台灣一樣，有所謂的「吃到飽」餐廳，謝富美常在裏頭目睹有人將食物堆高至鼻間的「盛況」，卻常因吃不完形成浪費。她認為即使在外用餐，也應該養成「吃多少、拿多少」的習慣：「因為吃得愈多，胃就會變得愈大，那就是一種『欲望』的膨脹。」

   謝富美笑言，她喜歡的是「在質不在量」，愛吃的蛋糕拿一塊就好，才能吃得出食物的美好滋味。

   王靜慧亦表示：「人哪！都只是『眼睛』不滿足，肚子那裝得了那麼多呢？」王靜慧說：「吃的文化太落伍，就會變成『貪』。」一塊在肚子、一塊在嘴裏，眼睛還一直看盤子裏！把人吃撐了，對身體有害無益。

   或許有人會覺得，不過是吃個飯，隨隨便便不也可以過一餐，何必這麼麻煩？但對劉富而言，禮儀也是一種「戒律」，與其將它視為「束縛」，不如以「欣賞」的心態去接受：「與人相處，一舉手、一投足，讓人覺得舒服，自己就會開心，那也是『隨喜』。」

   就像日本人在用餐前後都要高聲表達兩種感受——餐前說「Itadkimasu」，意思是欣賞這頓飯食；餐後說「Go-chiso-samadeshita」，意思是感謝這頓極美味的餐。法國或德國人用餐前，都會說一句類似「祝你好胃口！」「請慢慢享用！」之類的話語。

   可見無論共餐的對象是親人、朋友，甚至僅僅萍水相逢，能夠禮儀周全、進退有據，傳遞溫暖感受，不也是一種良好的飲食文化？

   且讓食儀變成一種習慣，讓心靈和味覺都一起昇華。

本文引用自:http://www.ebusa.org.tw/?p=575

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